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标题: [转帖] 四川泡菜 [打印本页]

作者: haha112 时间: 2014-5-13 01:09 标题: 四川泡菜

　在四川的餐馆吃饭，一旦你对服务员说“打点饭来。”就会随着喷香的米饭上来一碟泡菜，无论餐桌上的菜多么丰盛，下饭的还是那清爽的一碟泡菜，无论多么喧哗热闹的饭局，最后总要落实在米饭和泡菜上。
　　
　　我每次回成都我妈总唠叨让我带个泡菜坛子回北京做泡菜，我嫌麻烦，生怕一旦起了心要做泡菜就得天天伺候它，而且在干燥得噼啪生电的北京，我怕一天不到坛沿水就蒸发殆尽。
　　
　　所谓泡菜“生花”就是泡菜水长霉点，虽然有解决之道，但是四川的泡菜到了北方好像特别容易生花，很难做到泡菜的最高境界——“清花亮色”。在四川我们对那些做泡菜做得好的人说：“你的手出泡菜。”而对那些泡菜做得逊色的人说：“你的手不出泡菜。”看，多会夸人也多会安慰人，好是天姿卓越，不好是时不待我。
　　
　　如果泡菜真的和做泡菜的那双手有关系的话，那么离开了四川的手都变得不出泡菜，很多川人都感叹在北方做不出四川那样水灵的泡菜来，其实，手还是那双手，水却不是那方的水了。
　　
　　但凡带有灵气的食物，一定和水土有着莫大的关系，我说的还不是水里生土里长的，就是那人造的，离了滋养它的水，便会失去精灵的滋味，比如豆腐、比如酒。
　　
　　泡菜的乾坤就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。
　　
　　我最近用乐扣乐扣会呼吸的玻璃容器做了两罐泡菜，这种玻璃罐子特别适合做腌制食品，因为瓶盖特别的设计可以让瓶内的食物“呼吸”，既密封又能排除发酵的多余气体。
　　
　　科技，还真是让我们的生活方便不少。
　　
　　四川泡菜：
　　
　　四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。
　　
　　制作泡菜水的材料：
　　
　　清水（最好用矿泉水）、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
　　
　　大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
　　
　　四川泡菜的做法：
　　
　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
　　
　　2、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
　　
　　3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
　　
　　4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
　　
　　5、盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。　

作者: huanghecctv 时间: 2014-5-13 01:48

别看朝鲜人整天吃泡菜,但要讲口味鲜美那还得数咱们国家的泡菜,朝鲜泡菜偏咸,不好吃

作者: ADC85 时间: 2014-5-13 08:55 标题: BC

很好吃的样子啊

作者: yiluxiaopao12 时间: 2014-5-13 10:41

看样纸首先要准备一个腌泡菜的容器，这是必须的装备。

作者: 0141400 时间: 2014-5-13 11:08

四川泡菜，汉族特色菜肴，属川菜系。四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。

作者: gotv 时间: 2014-5-18 17:14

泡菜我挺喜欢，符合口味，我们这的做法可能有点不同，我们的泡菜是先晾干一点，然后用开水烫一下就放进缸里，一星期就熟了，味道很好哦，很开胃，有时候肉吃多了吃些泡菜很好的。

作者: xmm1974 时间: 2014-5-18 18:30

一般吃饭，先吃菜后最后上饭时都要叫服务员来一盘泡菜，清爽可口下饭

作者: ak2347 时间: 2014-5-19 00:57

四川的泡菜还是非常好吃的，经常到朋友家里蹭吃，有时还拿点了

作者: xx112280 时间: 2014-5-20 16:40

嗯，口水都留下来了，有个四川朋友说他那里有泡菜水，好多年了，下次要点回来自己泡！

作者: tianshangfeishi 时间: 2014-5-20 16:48

韩国泡菜比起咋们的四川泡菜来那简直是小巫见大巫。

作者: 153624sbt 时间: 2014-5-20 21:01

不错啊，介绍的很详细，回去可以自己做着吃了，我挺爱吃泡菜的

作者: 铁血人狼 时间: 2014-5-21 09:29

我老婆就是四川人，做得特专业，嘿嘿……

作者: 553024 时间: 2014-5-21 17:50

有时候吃不下饭或者菜太油了就来盘泡菜不错

作者: luna_mammuthus 时间: 2014-5-25 20:49

四川泡菜，一家一个味儿，在四川，吃饭的时候没有泡菜是不可思议的，吃完火锅，来碗蛋炒饭，配着泡菜，太好吃了。

作者: 雨雪天 时间: 2014-5-26 11:21

四川泡菜最正宗，诱人啊

作者: 黑水神雕 时间: 2014-5-26 17:42

四川泡菜其实做起来是比较操心的。
一个感觉合适的坛子就需要人花费功夫去挑选，貌似现在大家都用玻璃做的坛子了，然后挑选菜品，放盐，花椒辣椒等调料。
夏天一周就可以出坛，冬天则需要二周甚至更长时间。
我最喜欢的是红萝卜和大白菜，切成均匀的小块或者长条，无论是凉拌还是加上蒜苗清炒，配上大米饭或者绿豆稀饭感觉真是爽呆了。

作者: xiangnidaotian 时间: 2014-5-26 21:45

四川泡菜名不虚传，吃过的人打有同感越吃越想吃，清爽可口，辣中带咸，咸中带酸。

作者: cc201625666 时间: 2014-5-27 02:12

四川泡菜，我最喜欢吃的就是酸豆角，哪个酸味啊，又算又甜，很好下饭吃的。

作者: zqb830301 时间: 2014-5-27 16:48

腌泡菜一定要腌透了才行要不会有亚硝酸盐残留

作者: nieke28 时间: 2014-5-30 16:45

四川人好像家家人都有泡菜吧，夏天下稀饭吃很爽。

作者: 花非花非花2 时间: 2014-5-31 01:48

四川泡菜还是很好吃的，比韩式的好的多，炒着吃味道也很好

作者: y79614388 时间: 2014-5-31 15:44

清脆爽口，我很喜欢，就是夏天泡的没几天就很酸，做不好。

作者: 重出江湖9999 时间: 2014-6-1 22:52

四川泡菜的精髓就是要有一坛好的盐水

作者: badboy5945 时间: 2014-6-5 17:41

其实我一直好奇这个酸味是怎么调出来的，楼主能解惑否？

作者: cscs518518 时间: 2014-6-6 18:20

现在很多电视台都在播四川菜啊泡菜经常上电视

作者: 王倩倩 时间: 2014-6-7 14:38

要是加上照片就更直接了，好学，易懂，文字写的不错很详细，我要好好学

作者: ftyj 时间: 2014-6-7 16:53

搞不好泡菜还是咱先发明的了

韩国泡菜口味感觉怪怪的

作者: aiyin001 时间: 2014-6-7 19:26

四川泡菜和韩国泡菜做法是完全不一样的。四川泡菜没什么辣椒。但韩国泡菜里面很多辣椒酱。

作者: wjhl 时间: 2014-6-7 21:14

大热的天不想吃，吃点这个也是个选择

作者: langzale000 时间: 2014-6-8 00:07

我在南方也做过几次，但是味道就是不如家里的可能是和天气水质有关吧。。在这边的川菜馆吃饭，都会要一碟泡菜，虽然不能说那么正宗，但我还是蛮喜欢吃的！！

作者: 电驴老友 时间: 2014-6-8 10:38

四川泡菜的风味确实和韩国泡菜不同。二者各有二者的风味，二者也各自承载起了各自的菜系。四川泡菜是很多川菜的基础，也是炎炎夏日不可缺少的凉菜，尤其是泡椒凤爪，简单的将去味过熟的鸡爪放入老盐水中，隔个把日，鸡爪也有了泡菜酸咸香的感觉

作者: yzjydjj 时间: 2014-6-8 11:09

泡菜坛子生花，确实是一个问题，我用的办法就是加白酒，基本可以控制一下，还有一定捞的时候用的工具不能有油，一定要干净，泡菜坛子要有老坛子的水才好，我家的老坛子是我祖祖那辈流传下来的，我朋友都说我家泡菜好吃，特别是泡椒，和泡萝卜特别霸道

作者: j368322 时间: 2014-6-8 20:37

泡泡菜最好是用土罐子，还有要经常泡和食用，这样才是老一辈说的水活了，泡出来的东西才好吃！

作者: apple201201 时间: 2014-6-9 00:31

还是四川的泡菜爽口，韩国泡菜怎么吃还是不过瘾

作者: david1125 时间: 2014-6-10 19:21

我是特别喜欢吃泡菜，家里好几个泡菜的土陶坛子。
个人觉得这泡菜的关键在于盐和酒的分量。刚做的新坛里面的盐水泡出来的不是很好吃，泡得越久，味道越正。需要泡制的菜先洗净晾干，每次加新菜进坛都要加一定的盐和酒。酒的作用是保持泡菜的脆度，只要比例适当，泡菜就很脆很好吃，要不然就是软软的，咬一口感觉就像是一包水；盐是关键，分量一定要掌握好，多了味道偏咸，少了味道会发酸，根据自己的口味适量添加。
个人觉得苦瓜、大红辣椒、莲白中间那根茎，泡来吃很舒服！

作者: Ken126818 时间: 2014-6-10 22:09

最喜欢做腌菜其中有好多注意事项和做泡菜有同工异曲之妙，比如腌菜时一定要用开水烫坛子，不能沾油之类，国泡文化博大精深，岂是棒子国能比拟的。

作者: Ken126818 时间: 2014-6-10 22:18 标题: 谈谈心得

最喜欢做腌菜其中有好多注意事项和做泡菜有同工异曲之妙，比如腌菜时一定要用开水烫坛子，不能沾油之类，国泡文化博大精深，岂是棒子国能比拟的

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