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[转帖] 海岸線上的舌尖之旅[14P]

西藏魅力

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璀璨圣诞树极速车王探索勇士味轩食神军区转帖之星八卦娱记搞怪笑星波胆王

1楼大中小发表于 2013-12-26 19:51 只看该作者

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海岸線上的舌尖之旅[14P]

这是一条曲折而漫长的海岸线，它优美，终日回响海水拍岸的声响，夕阳晚照里投射渔民收网拉长的身影。本期吃货搜城记我们带你走进最近海岸的城市，品味五味海鲜，尝一尝渔家饭桌上最普通最美味的海鲜菜。

万宁——独城秘方：鲜香至上

【和乐蟹】

“背黛肚赤，卵满膏多”，唯有这道和乐蟹最让人垂涎欲滴。产于海南万宁市和乐镇东海岸的小海一带，三河汇流使海水要比别处淡些，又温暖，饵料充足，这样挑剔环境成长的和乐蟹才个个肉肥膏满。

“咯哒”揭开和乐蟹蟹壳，内里肉质的饱满清晰可见。若是产自和乐镇港北、乐群村一带的和乐蟹，蟹肉肥美不说，脂膏金黄油亮，都以出油的咸鸭蛋黄与它作比。白水煮熟当然最鲜，清蒸也是上佳，混合淡海水的滋味，鲜甜回味，配上蒜、姜、盐、桔汁等风味独具；而香煎最是难忘，眼看螃蟹在油中滋滋作响，肥厚肉质更加紧实，鲜甜中再渗入油香，加之金黄蟹壳之“色诱”，实在忍不住食指大动；吃得满手流油，还要舔一舔才满足。

【姜盐琵琶虾】

形似琵琶琴的琵琶虾是海南万宁、陵水一带的特产，与常见虾爬子同宗，长得却具美感，于是难免惹人爱些。海南人吃它，总要与姜盐结伴，工序繁多：先放入开水中焯，虾身变红后捞起，去头尾，去虾壳，虾壳还要从虾背下直刀切通。接着虾肉切成短件，用生抽腌好，虾头虾尾虾肉旺火下锅，七成熟倒出，切成粒状的尖椒、生姜、葱条爆香，清汤下锅烧滚，虾肉等复下锅，待汤汁快要收干时包尾油，装盘时还要细致摆成虾形，勾芡。繁复程序看得我眼花缭乱，但吃起来一切都值得：虾肉滑嫩，鲜味中裹着姜盐，更衬其鲜，风味独特。

【咸鱼汁】

这道菜里最有人生底味。渔家的菜肴简洁，更有适应自然的创造力。无菜的时节，渔家户户搬出屋檐下自家腌制的咸鱼汁，一当酱油，鱼肉里带出的氨基酸鲜味比酱油更有一番滋味；二用来下稀饭，就着番薯粥，艰苦中也要调出生活的滋味。

这个曾近的穷人家下饭菜而今传到万宁当地，连富人家也有这样吃法。最常见的，是咸鱼汁配空心菜。将空心菜整条烫熟，切成几段，浇上“咸鱼汗”搅拌均匀，水嫩嫩的空心菜就着鱼香，又鲜又下饭，如果加上糙米汁更有谷粒口感，夏天吃最开胃，不过别忘了配上一碗番薯粥哦。

小贴士:

万宁市没有正规的海鲜批发市场。第二菜市场有卖海鲜干货。如果要新鲜的，就直接去码头等渔民靠岸。

北海——独城秘方：满城尽为生鲜狂

【白灼沙虫】

在北海海边农家或大排档里，一条条肠子似的白嫩沙虫放在盘中，吃不惯海鲜的人只怕想退避三舍。这种沙虫长在海边沙地，为北海特有，就为它那股子鲜美爽脆的劲，北海人爱它可胜过海参鱼翅。

你问北海人为什么这么爱沙虫？他们还有个一致的回答：沙虫很补啊。老少皆宜的东西，吃多少都没关系。中医说它性寒，滋阴降火，清肺补虚，对于生在近热带的北海人来说还真是再适合不过。北海人这样会吃，做沙虫的技法也是娴熟中带讲究：沙虫拿出来要一根小木签刺破其腹，把内里的沙粒要清洗干净，动作要轻，若是沙粒渗进肉里，这条沙虫就算作废；沙虫配合葱姜入锅快炒，火候最见功夫，火大则沙虫收缩，只剩软塌塌的糟糕口感；火小则腥味难除，难以下咽。最好是出锅见沙虫色白如雪，咬起来爽脆，鲜甜滋味更缠绕齿间。

【椒盐弹虾】

弹虾就是常听人说的"虾耙子"，东北人这么叫它，带着调侃的亲切；福建人叫它虾菇，天津人又叫它皮皮虾，还不知从哪得了个“濑尿虾”的诨名。而北海人叫它弹虾，总感觉名字里带着它的口感，弹脆似的，叫人想象。

既是沿海都能有的海产，做法要别致才留得下食客，北海有自己的独城做法：水煮和清蒸固然鲜甜但太普遍，北海不用，要做一道有滋味的，须得椒盐配合。准备工作也不繁琐，去虾头虾脚，葱姜盐酒里浸泡，待吃透佐料味道，再下油锅；炸到金黄，尖椒末与蒜末爆香，与炸好的虾再入锅翻炒，香味已然勾死个人。

弹虾最好在在10月至来年4月间食用，这样做出来的弹虾虾壳酥脆虾肉鲜甜，再带点辣椒的辛香，必得把壳咬的嘎嘎响，再尽情吸允肉中滋味才叫尽兴。

【水虾水鱼】

老北海的三件宝中，虾糟和沙蟹汁各有风味，唯水鱼最让人又爱又恨。爱者，爱它咸鲜，好就稀饭；恨者，恨其腥味能倒逼人后退三步。这种外人难适应的食物是北海人恋恋不忘的家常小菜，也是无论走到哪都要回忆的家乡味道。

老北海的渔季，拇指般大小的小黄鱼、鳞鱼极便宜，于是家家户户都要买上十好几斤，用盐和蒜末，间或加些辣椒，还是生生的新鲜小鱼就这么搁在瓮中，一层鱼一层盐，最后密封，放在太阳下晒就算完事。等鱼变成粉红色就可以起坛食用，这便是水鱼。同样的方法腌虾就是水虾。待到海产极少的时节，水鱼水虾就是就饭最好的小菜，咸中带着点小鱼清甜，是北海人美食记忆里难以割舍的滋味。

小贴士:

北海吃海鲜的地方：北海外沙岛，这里时广西最大的海鲜集散地和海鲜餐饮区，岛上有着名的海阳城、疍家棚、东沙嘴等70多家特色餐厅和海鲜大排挡，是北海最有名的海鲜美食岛。

象山——独城秘方：精细讲究

【红膏呛蟹】

这菜也叫鲜呛咸蟹，不过我更喜欢红膏呛蟹这个叫法，叫起来似乎都能看见这菜的品相。都说东海蟹南海鱼，宁波正是东海的入海处，出产的蟹正是极肥美的。产的蟹多了，红膏呛蟹便诞生了：在新鲜梭子蟹里精挑细选出肥壮膏满的雌蟹，洗净后口朝上放在木桶或瓷缸里，一层盐一层蟹，填到木桶或缸快满时，倒入调好的盐水，竹片封口，上面还要压上石块，腌5上天就可以拿来享用。腌好的蟹切开，橙红的蟹膏色泽诱人，味道里带点生，但鲜味最美，冷菜上这个，宁波人觉得对味！

【石浦鱼糍面】

南方人有时做菜，太讲究。宁波人做起海鲜来也是如此。鱼糍面，说它是面，不如说是海鲜，以海鲜做面的身子，里头的讲究太细致。要选鲜活的鳗鱼或马鲛鱼、米鱼，一定要鲜活，否则鱼糍面之灵魂——鲜，就将荡然无存。鱼剖肚后，要用刀子把鱼肉一点点刮下来，鱼皮鱼骨都要剔去；剁鱼肉时又讲究要剁得细致柔嫩，整个过程极具耐心。再拌上一点地瓜粉，做成鱼团，用棒槌轻轻敲，一下一下，直敲成薄薄的鱼片方止。趁着鱼片的柔软劲，立即把水烧开，鱼片上锅蒸熟。这样紧迫只为避免鱼质变硬，用鱼片做成的“面条”才根根柔软、晶莹剔透。鱼面做好要加入肉丝、笋丝等调味，还要倒入地瓜粉调的汁水，淋麻油撒葱花，色相勾人。鱼面入口，口感之鲜滑真是要命，滑溜溜下肚，鲜甜余口，再有佐料陪衬，一碗一碗欲罢不能。

【咸菜黄鱼】

前些日子赶巧是端午节，在老传统里，端午节要吃五黄：黄酒、黄瓜、黄鱼、黄鳝、黄泥蛋，老祖宗的做法是把五种食物混在一起吃，借着端午节旺盛的阳气，正是是保佑平安的好方法。而五黄中的黄鱼正是象山盛产，有大小黄鱼之分。按捕鱼时间不同，黄鱼又能分出多种，味道又能有些许不同：阴历四月捕的，是"头水黄鱼"，端午前后是"二水黄鱼"；六月上旬就要是"三水"了；到八月便是"桂花黄鱼"。古人爱黄鱼，还要为它写诗：琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。看来吃黄鱼是全民皆爱。宁波人则喜欢用雪里红咸菜煮黄鱼，味道里有自然的咸鲜，鱼肉有嫩又少刺，口口香滑，令人回味。

福山——独城秘方：追求极致烹饪

【糟溜鱼片】

但凡民间好菜，仿佛没有哪个皇帝不馋嘴的，糟溜鱼片也是一样。明穆宗皇帝就曾因糟溜鱼片思念成疾，可是鱼片而已，真能如此叫人念念不忘么？只见鱼片上桌，鱼片不仅色白还相当剔透，“光彩如雪”，点缀的乌黑木耳衬其色泽诱人。颤悠悠夹起，鱼片滑嫩入口，浓郁糟香掩不住鱼肉本质的鲜甜，更激发出满口的鲜香，这样的滑嫩醇香难怪人记挂不已。

总说福山出名厨，在这个处处都是厨师的地方，一道糟溜鱼片上要比拼的工艺也多了去：牙片鱼做鱼片厨师们没异议，关键在“糟”和“溜”的技法上最见功力。“糟”要“糟卤”，取陈年绍兴黄酒酒糟，提取香气浓重的糟汁，配辛香调味汁，精制而成。做糟卤的糟油也讲究，要太&#@18p2p@;出的，如清袁枚《随园食谱》里记：“糟油出太&#@18p2p@;，愈陈愈佳。”糟卤好，才能糟香赛酒香；而“溜”呢，是指将颠末挂过浆、滑油等的鱼片放入油锅中炒，绝对是一门完美掌握火候的技艺。要是能亲眼见厨师溜鱼片的过程，真叫人屏息凝视，行云流水、一气呵成，这些词都能找到最佳的注脚。

【鸡里蹦】

听这名字甚觉有趣，鸡里蹦，很有动态美感。不过这道菜倒真来的有趣，说是厨师在做红烧鸡块时不慎打翻装着活虾的盘子，于是活虾蹦跳着入了锅，一道福山名菜在错乱中诞生。据说康熙帝在白洋淀时尝到此菜还曾夸赞其名绘声绘色，龙心愉悦。

只消看看福山厨师种类繁多、五花八门的烹饪方法就知道福山厨师对厨艺的追求。一道鸡里蹦又牵扯出“滑炒”的技艺：滑炒之前，鸡丁和虾仁要上浆，这工序讲究脱手要沉，用力要小，上浆的稀浓要恰到好处。鸡丁和虾仁油锅滑熟后，用少许油在旺火上翻炒，油温与翻炒的速度要把控，最后才能勾汁成菜。整个过程就是三五年的厨艺也不一定能驾轻就熟，福山厨师做菜，太认真！

菜品上桌，这认真得到应有的回报：鸡丁和虾仁都滑嫩非常，色泽美的不得了，尝起来柔嫩口感不说，鲜中带香，禽类和海鲜的美味完美融合，食客尽兴，这便是福山厨师的好口碑。

【烧蛎黄】

山东人吃蛎黄方法多样，烧、氽、炒，样样皆通。不过最特色的，莫过于烧蛎黄。烧其实是炸，这道来源烟台渔村的菜肴在胶东极为流行，婚宴上也常是主打。这道传统菜已有1400多年历史，不仅渔民爱，文人也爱得紧，清人刘储鲲曾写“烧蛎诗”，专门描写赶海人们如何热热闹闹烧牡蛎。再早的北魏山东籍人贾思勰在《齐民要术》中也记载如何炙蛎，说炙蛎“似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠”，这些方法代代流传、改进，终成今天我们桌上的好菜。

蛎黄来源于蛋黄，炸过后外酥里嫩，色泽金黄诱人，咬一口油香四溢，鲜味中有嫩脆的口感，好吃！

小贴士:

烟台的街头巷尾，最有名最家常的小吃莫过于焖子、福山大面、糖酥杠子头火食、红烧藕丸，花样甚多。

大连——独城秘方：美是追求

【拌海凉粉】

说及凉粉，我想起福建家中有种黑色冻冻的吃食也叫凉粉。不过那更像是一道甜品，长得像出了名的龟苓膏，用“仙草”所熬，又叫仙草冻，口感比龟苓膏爽滑Q弹的多。大连人的这道海凉粉却是凉菜，也可消暑开胃，长得更是“如琼脂一般”。

海凉粉之所以唯大连特产，是因其原料是生长海底礁石上的水草做的，这水草叫牛毛草，不曾见，不知是不是状若牛毛而得名？牛毛草收上来要晒干上锅熬上7、8个小时，再过滤杂质、晾凉、切成条状。吃时用酱伴着吃，嫩滑爽口，长得又这样剔透，看着爽心。

【咸鱼饼子】

时人爱食物原味，追求起最原始自然的吃法，越是乡野味道就越发纯正，这道咸鱼饼子也是如此。源自农村的吃食受到城里人的追捧，缘由也自然脱不了乡野味道之鲜香。先说这鱼，取的是秋天的海鱼，棒鱼、黄花鱼，一律都是巴掌大小，炸之前要用葱姜盐腌好，在油里煎得金灿灿黄澄澄，吃起来鱼肉肥美，外焦里嫩，香得没法说。而饼子用的是陈年苞谷面，可贴在锅四周蒸熟，亦可在油里煎炸。二者配着吃，唯有最通俗的“香”字可以形容。

【红烤全虾】

虾哪里没有？随便一个沿海城市看去，虾都是再寻常不过的食物。大连人做虾，似乎要把它弄得跟自己的城市一样漂亮，没有美感的菜像是入不了他们的眼。于是这虾，先除肠，却留皮，加姜葱油煸炒，虾的香味便都被逼出来了，此时再加绍兴酒、糖、盐，在锅里慢慢烤，把汤汁都收净，浓郁汤汁便都吸收进虾肉里。大虾出锅，只只头尾能相连，形似花瓣，盛放在大圆盘中，鲜艳夺目，煞是好看。再一品，虾肉里吸收的醇香汤汁先溢满口中，虾肉又饱满香甜，一只一只抓起来吃，直教人欲罢不能。

小贴士:

大连还有特有的虾酱，用来配咸鱼饼子等面食最是美味。还可以拿来做虾酱豆腐，虾味浓郁，美味非凡。

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Hadeszbc 金币 +10 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2013-12-29 20:46

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zhilong1211

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2楼大中小发表于 2013-12-26 23:34 只看该作者

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总的来说冷水海鲜还是比热水海鲜好吃

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zenmx

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3楼大中小发表于 2013-12-27 15:13 只看该作者

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白灼沙虫是我最期盼的

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