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[转帖] 深厚的川菜功底感受成都繁荣的饮食文化[18P]

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1楼大中小发表于 2013-11-30 21:14 只看该作者

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深厚的川菜功底感受成都繁荣的饮食文化[18P]

都饮食花样繁多、味道味型丰富，内在的变化相当多，生活在这里的人总是在一直变着法子吃。成都美食的自我体系发展得全面透彻，而且它并没有因而变得单一，并吸收和消化了四川、重庆等其他地方川菜的特点，形成了一个基于四川味道的新体系，这是川人的生活智慧。
　　
经典川菜再发现
　　

锅巴肉片•银杏川菜酒楼

　　事实上，此行到成都，我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜，当属龙眼肉，这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜，但是出了四川，这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚红枣，放在混了红糖的糯米上面，用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫，几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼，这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣，而是莲子。银杏做的龙眼，味道是没有问题，只是糯米在预处理的时候蒸得久了些，所以成菜显得过烂，稍微影响吃口，而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏，还可以坚持做这些让人怀念的菜。
　　

鱼香肉丝•银杏川菜酒楼

　　所以在银杏，我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊，然后入高汤中冲成豆花状，最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样，对清高汤的要求至高，当然，后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了，不过在凝固成形方便还欠缺，有一点松垮之感，而开水白菜的菜，委实要选得再嫩点才好，而菜的形也并非若莲花，反而像蒲扇了，汤的鲜美度亦须加强。
　　

龙眼甜烧白•银杏川菜酒楼

　　银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅，整体来说，菜的品质无功无过，中等偏上。就川菜的品质来说，比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓，只是炸得略有点干;黄焖鸡在收汁上收得过干，鸡肉显得老，成了整桌最被人挑剔的菜;锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以锅巴入味而清爽，整道菜所有的细节都很突出;米椒沾仔兔，带皮兔肉去血水煮熟，兔肉鲜白看得出料理过程的干净，用的蘸碟是四川常见的水碟，小米青红椒圈加酱油，劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合，非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝，肉丝根根细长如一，这其实都是厨师的基本功，只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础，看其卖相就知不差，用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确，配菜中的木耳丝与莴笋丝，也是传统鱼香肉丝中的基本配菜，难得的是整个菜吃完后，盘子干净到只剩下些微油痕，这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候，顺便试了他们的酱肉丝，从切肉丝之形，到热炒盛盘的清爽卖相，也可见出扎实的功力。
　　

甜烧白•陈麻婆豆腐店

　　银杏的龙眼甜烧白好吃，真正好吃的甜烧白，却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉，一度我觉得汉舍的喜沙肉不错，但水准非常不稳定)，因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层，在中间放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人红糖糯米，上蒸笼蒸透后倒扣过来，撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐，没想到加点的甜烧白在色香味形上，都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白，师傅叫做“回锅甜烧白”，是将烧好的甜烧白捣碎，再入锅翻炒，让糯米和烧白肉烂成糊状，味道却是好吃的。值得一提的是，陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃，样子清爽朴实，味道也是自然踏实，毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差别，大抵选豆腐本身就有老嫩之别，所选用豆子也决定了豆香的差异，店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切1.5厘米的丁状，成菜还不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是，玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店，他们并无分店。
　　

麻婆豆腐•陈麻婆豆腐店

　　虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜，吃过好吃正宗的之后，还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐，我觉得就是走样太多的，而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩，这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西，但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片，五样东西并不全，服务员说厨师是随机抓取的，所以每份并不一定是这几样全都有。
　　

夫妻肺片•夫妻肺片总店

　　事实上，这一趟成都的餐厅吃下来，整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩，在当地人的情报中传播率很低，大抵是在老牌五星饭店里面的缘故，一般情况也不太会想到来这里用餐，不过也因为是五星饭店的关系，南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求，所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了10个菜，难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭，远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后，用樟叶、茶叶末等熏制入味，然后再蒸，上桌前微炸过。卖相来说，银杏的樟茶鸭偏深，锦轩的樟茶鸭色泽红亮，吃起来没有那么干，口感润。粉蒸牛肉一般，但豆瓣鱼好，选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有，先炸后烧，火候拿捏得好，所以肉质细嫩，烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味，是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色，小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中，是典型的夏天的记忆，锦轩的藿香蚕豆香味是够的，不过蚕豆明显过老，炒过之后埋水焖煮的时间不够。
　　

豆瓣鱼•锦轩

　　水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表，炒香的刀口辣椒是其主要作料，而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大，所以整个菜看起来是浓稠型，黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的，配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀桌子，因为一个号称经典川菜的餐厅，竟然做不好水煮肉片这样很基本的菜。魔芋烧鸭咸鲜微辣的家常味，姜汁热窝鸡的姜汁醋味，都非常忠实地反映了各自本来的特征，这在变化唾手可得的大环境下，其实是很难得的。所以我也很推荐锦轩的汤圆和蛋烘糕这样的小吃，它们同样反映了各自本真的香味。
　　

　　水煮肉片•锦轩
　　
传统口味新表现
　　

　　豌豆凉粉•土碗香
　　
其实回到四川，我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道，这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店，我在三个菜里吃到了这种准确性：土碗蒸肉，豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版，肚腩肉不是切片，而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状，下面放芽菜蒸，卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是，土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸，大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉，肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感，所以吃起来是有典型的酒席菜风味，浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度，口感细糯，肥而不腻，而芽菜果然还是四川的好吃啊，尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱，相比较于软塌塌的旋子凉粉，我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉，土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的，因为是厨房机密，服务员不愿讲，我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成，所以才有那么结实的酱香，再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油，入口是浓郁多层次的香，辣味足，却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥，就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子，亮点是那烤味辣椒，青二金条干炒出烧椒香，拍烂，然后和蒸熟的茄子一起捣碎，调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精，非常简单的料理，重点是选的辣椒不能是过于辣的，最好是带一丁点嫩黄色，吃下来满口的烧椒味，就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款，但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型，虽然店里的菜不算样样都很厉害，比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳，土碗香还是让我有下次要再来的想法。
　　

牛肉干•院8里

　　这或许是成都连锁餐饮积极正面的地方，虽然是连锁，倒并不是因为一味求快的急功近利，影响到吃本身。毕竟川人好吃，绝大部分人对于吃这件事情并不马虎，所以一家馆子没有三两样拿手功夫，靠随便糊弄其实是很难开下去的。再说川菜的味型如此丰富，内在本身的变化又相当多，可以说没有哪一个菜式像川菜这样发展得如此全面透彻，所以市面上吃的花样可谓繁花似锦，若非真的有特色，餐厅想要开下去，也不是什么容易之事。所以您会看到莲花南路的转转会，论斤卖的回锅肉(凹锅肉)成为了他们的看门菜—入了大门就可以看见一个开放式厨房，向客人展示每一份回锅肉是如何在5分钟的时间里出锅的。我这个回锅肉重度爱好者在转转会里试了两种回锅肉：盐菜回锅肉和蒜苗回锅肉，我期待的是正统的蒜苗回锅肉，但是吃起来明显是偏甜了，而少了豆瓣香，所以相比较而言，盐菜回锅肉要好吃一点，还是嫌口感干了点，再油润一些会更好吃。转转会里其他的菜试得不多，炸酥肉完全是失败的，干如油渣;终于试到的藿香鲫鱼，就鱼本身来说烧得还不错，但藿香是应在烹饪当中下锅，勾芡亦要稠点，转转会的做法是在起锅之后撒在上面，所以藿香味还没有很入鱼之味，鱼好吃，但却不是藿香鲫鱼的本来味道，是有遗憾。
　　转转会是属于那种有小院的清新风格川菜馆，若要在同类型餐厅中比较，我会更倾向于新开的院8里。“院8里”之名应是从四川话“院坝里”来的，院坝，就是院子之意。院8里的牛肉干好吃，据说家里人以前在灯影牛肉厂工作，这牛肉干的技术里有经典传统的影子;脆皮茄丁，茄丁炸得好，里嫩外酥，口味应该是鱼香味茄子的翻版，酸甜开胃，小兵立大功的一道菜。红袍带鱼不是我很爱的类型，而现炸酥肉算是好，但还不是理想的酥肉，红糖糍粑却是令人回味。
　
　串串小吃下午茶
　　

钵钵鸡•金满堂

　　成都人喝茶，但没有那种经典的西式糕点下午茶(烂李子最近开的西式烘焙工作室，或许会带来新风潮)，他们的下午茶点，我想大抵就是那些活色生香的街头小吃。所以有一天我们在下午三点吃谢记美味肥肠鸡冷锅串串时，当地的朋友笑称是在吃下午茶。肥肠鸡和冷锅串串是谢记美味的主打，我们忽略了串串，直接点了一锅肥肠鸡(见封面)，浸在红油里的肥肠撒了白芝麻，卖相委实诱人，看起来也像是另一种版本的钵钵鸡。肥肠够肥厚，但料理得干净，吃口嫩还有嚼头，肥肠比鸡更讨人喜欢，四个人点小份的话大概是要打架的。我觉得开餐厅如果独沽一味，潜心钻研，其实也也会是很不错的生意吧。
　　至于钵钵鸡和冷锅串串，这是两种相似却又相异的民间小吃，钵钵鸡原本是乐山小吃，据说真正被发扬光大则是在成都，传统的吃法是将鸡的各个部位用竹签串好烫熟放冷，吃的时候以陶钵盛麻辣红油鸡汤，将串着熟食的竹签浸在钵里，像吃麻辣烫一样取食。而冷锅串串则是挑选好串着生食的竹签，交由店员去集中烫熟了之后再上桌，一种冷锅串串是没有浸在汤汁里的，另一种则像钵钵鸡一样上桌。最后都是数竹签结账(或按重量算钱)，故买单的时候叫“数签签”。
　　钵钵鸡推荐玉林北巷的金满堂，玉林据说正是钵钵鸡的兴起之地。现在的钵钵鸡早已不是主要吃和鸡有关的各个部位，而是将各种食材都纳入了进来。当地朋友推荐金满堂钵钵鸡的主要原因，是食材之新鲜干净不过夜，这也是此类小吃至为重要的地方，另一方面，涮串串的汤汁，以及最后盛在钵(现在多改为不锈钢盆)里上桌的，必得是鸡汤、芝麻、红油等调配而成，才算好吃，这也是金满堂味道的保证。
　　冷锅串串东边的康二姐和西边的瓜串串(全名叫作瓜串串大酒店，这个名字用四川话说有点瓜兮兮的)正好代表了冷锅串串的两种风味和形态。康二姐门面很小，走进去却别有洞天，楼下楼上都有座位，像在打游击，后面的露天院子突然门庭开阔，让人眼前一亮，夏天坐在这里吃串串纳凉倒是很好。康二姐的冷锅串串上桌时是没有浸在汤汁里，蘸碟给了两种，一种是花生粉、黄豆面与椒盐混拌的干碟，另一种是蒜蓉、麻油、花椒油混合的油碟。牛肉串串是康二姐家的抢手货，而香麻则是其整体口感的风味，据我们猜测应该是在上桌之前淋了一层花椒油。这种味道对于嗜花椒的人来说，真是会着迷。瓜串串则是另外一种情形，上桌时刚烫好的串串是浸在汤汁盆中的，蘸碟也是干碟和油碟两种皆有，汤很香，所以其实完全用不上蘸碟。瓜串串的卖相也更好，单串的量相对来说要大一些，康二姐的串串更像是那种味道劲道的零嘴。另外，瓜串串所有的操作都是开放式的，在路口就可以看见整桶正在翻滚熬煮的鸡汤，服务员握着大把串串在另外的大铁桶里涮熟，一副热火朝天的景象。他们最近大概已经搬到了附近的金房苑东路55号。
　　五点钟对于很多人来说还是煎熬的上班时间，而好吃的成都人已经在街边、院坝上吃起了串串，热门的几家店总是一位难求，晚一点很多东西就沽清了，所以成都人的晚饭时间，几乎是从五点钟就开始了。串串本来是小吃，作为下午茶，或者说像是西班牙人餐前的Tapas，其实对成都人来说，再加上一碗米饭或者面条、一个小炒，就可以当作一顿正餐。而他们的下午茶，可能是甘记肥肠粉的一碗红味肥肠粉加冒节子、红糖锅魁，或者是小谭豆花的冰醉加绍子(应为臊子)豆花面，牛王庙怪味面、姜蹄花，抑或何姐卤菜冒菜……
　　
日常面食花样多
　　

　　
蹄花汤•姜蹄花
　　老店甘记肥肠的粉软汤香，不过肥肠切得太小块，且不够肥，倒是加的冒节子(打了结的小肠)很好吃，咬下去一口汁水，建议配个牛肉锅盔，才会吃得尽兴，老板娘推荐的红糖味我很喜欢。小谭豆花我们是去吃早餐的，冰醉豆花吃到所有人都点赞，这种加了醪糟冰过的豆花(早上吃的时候还不够冰)，非常适合盛夏午后。好筋道面食的人对他家的甜水面情有独钟，而我更爱绍子豆花面，韭菜叶子面煮得很软(所以服务员过来两次叫我们不要拍照了赶紧吃)，虽然黏乎乎的，拌也拌不匀的感觉，但调汁香浓异常，再加上粉粉的浓厚口感，算是此趟在成都吃过最好吃的面食之一。一并推荐小谭家的红糖香粽，白粽子蘸红糖吃，粽子糯米不是很软糯的那种口感，带一点嚼头，而红糖实在太香醇，与粽子水乳交融。
　　另一家好吃的面，是在牛市口的家常味。附近曾是成都小吃扎堆的牛王庙，拆迁后大多关掉或流散到别处，家常味蛮隐市的，招牌是杂酱面，特别定制的面条是成都少见到的比较粗的棍面(所以看起来有点像甜水面)，吃口紧实，嚼感很好，点睛之笔是那杂酱，用奇香来形容也不为过，而每碗面必加的肉绍子(其实应该是臊子)，是用一口搪瓷钵盛着放在收银台旁，像是一个看家宝，用肥瘦肉加豆豉炒的干绍子，相当精细，然后有自己取用的洗澡泡菜(头天做，过一夜第二天吃的泡菜)加熟油辣椒拌一拌，这几样东西就组成了一个绝好的味觉团队，让人吃得心旷神怡。
　　说到面，也去了口碑极佳的书院西街牛王庙怪味面，怪味之“怪”，据说是因为用了多种不同味型的食料放在一起调制而成，我个人觉得味道一般，相反倒更喜欢他们家的海味面，即是用海鲜干货吊的汤，清口吃面，胜在汤汁鲜甜，不太像是四川人会喜欢的那种口味，算是店中特色。荞面也是四川面食中蛮常见的，推荐青石桥的王婆荞面，牛肉荞面的臊子香辣味道丰富，而口感与在日本吃的荞面比，这里的荞面是明显偏软的，建议加一点保宁醋，味道会更好。我个人更推荐凉荞。既然到了王婆荞面，就不妨再点一份叶儿粑、冻糕这样的小吃尝尝。
　　面食的确是四川人生活中的重要部分，除了面条粉条，包子馒头、抄手水饺都是日常饮食里的基本款。此趟没有去老字号的龙抄手、钟水饺，唯一试的一家饺子店，还是在一个小区里没有招牌的家庭式作坊(二环路东四段134号里面)，窗口就写着“水饺”二字(老板姓叶，大家称呼为叶姐水饺)。三四张桌子，夫妻店，更像个自己家的私房菜馆，只不过主营是水饺。坐在餐厅一角包水饺的叶姐据说以前在钟水饺工作多年，所以手艺自然是承袭了老字号的精髓。饺子是净肉馅，皮不是很薄，所以吃口是比较实的，做的时候两端不封口，煮好端上来馅却完好地锁在里面，吃起来面皮还有嚼劲，没有过软，全赖在厨房间煮水饺的先生一丝不苟，我见到他煮一锅水饺是要加水多次，胜算在心的淡定。准备再试一份酸辣味，叶姐并不建议，解释说以前是只卖传统红油味，后来加了麻辣与酸辣，只是因为熟客偶尔换换口味，但真心不推荐。好吧。这里的水饺其实很多是被家庭外卖打包走了。
　　成都的美食完全是以川菜为中心进行发展演变，当地资深的好吃嘴三小水说，这也是成都美食尴尬的地方，因为外面的菜系完全进不来，不用说西餐日料，连八大菜系的其他类型，都很难在成都找到，所以要吃到其他类型的菜，就必须走出四川。但是另一方面，以她的观察，成都的美食，又有某种自我的繁荣，让生活在这里的人能一直变着法子吃东西。我觉得这就是成都饮食厉害的一点，它并没有因为自我体系的坚固而变得单一。成都吸收和消化的，是四川、重庆其他地方川菜的特点，因此可以自成一个丰富的体系，人们总是在寻求着一种更为多样的饮食内容，但都是基于川味的，这应该说是川人的生活智慧。
　　
一门绝活打天下
　　

　　
仔肺豆汤饭•温记府庙豆汤饭
　　成都有很多这样的店，守着一门手艺做出名堂来。比如豆汤饭，就是一种神奇的再造—白豌豆在鸡高汤里炖至烂软变成豆汤，再用这个豆汤来泡米饭吃，吃的时候放两片菜叶，加一点鸡丝和葱花，就是开胃暖胃的一餐。推荐海椒市街的温记府庙豆汤饭，经典的仔肺豆汤饭和肥肠豆汤饭都很好吃，连他们家简单粗放的红油耳片，也没有失水准。又比如老妈蹄花，就只是靠着雪豆、前蹄炖出一味白汤蹄花，耙而不烂，咸鲜味净。不喜白汤的话，推荐您试宁夏街的姜蹄花，这家的蹄花是加了当归炖，所以有浓郁的药香，更像家里会烧的菜。姜蹄花是我自己喜欢的风味。喜欢牛肉的人，推荐包家巷的皇城牛肉老店。我记得是没有菜单的，老板根据我们的人头主动帮我们配菜，先报出个“蒸拌烧”——其实是三个菜：粉蒸牛肉、红烧牛腩，以及拌牛肺、牛肚和牛肉，然后再有一个回锅牛肉、牛肝炒薯叶，快吃完的时候端上来一盆番茄牛肉汤。回锅牛肉我个人不推荐，薯叶偏老应该是因为已经快下市的关系，其他都好吃，最让人惊叹的是那一盆其貌不扬、连摄影师都不愿意拍照的牛肉汤，清甜鲜美的口感将人直接打倒在地，原来这汤是牛杂、牛骨、牛肉与西红柿一起熬制，不见材料只有清汤，加了一点芹菜叶，是那种绵里藏针的技巧。题外话是，老板的热情令人印象深刻，哪怕你初次到访，也完全像是热脸熟客。说起牛肉，许家菜里面的小炒黄牛肉和盐边牛肉，都很不错(亦推荐石锅老豆腐)，朋友推荐的致民路根本味牛肉馆和百年粉蒸牛肉，结果都没来得及去试个究竟，不知道这两家吃牛肉的店有什么厉害之处。卤、蒸、拌、烧、炒、煮……四川人在料理牛肉方面，确实是大有乾坤。
　　

　石锅老豆腐•许家菜
　
　乡村菜馆也可以说也是那种靠几样菜打天下的餐厅，开在国土宾馆一楼，其实是要穿过宾馆底层的过道往里走，忽然出现一个院子，桌椅在大树下摆开，像农村的坝坝菜。如若怕热，往里才是正常的餐厅空间。乡村菜馆是那种吃家常便饭的地方，菜式不多，主攻十来款烧菜，能做得不好吃也难(据说他们家的长馒头不错，但午市没有吃到)。菜以巨大的搪瓷盘盛，端上来架势颇为吓人，其实盘子浅罢了，当然，分量也不算小，毕竟按面积算也有那么大一个底。香辣脊髓是招牌菜，2公分长的脊髓像烧麻婆豆腐一样，吃口嫩，主味是鲜麻，有芹菜香打底，余味的辣显得温和很多，非常适合送饭。香辣兔肚的味型一样，不过吃口是生脆，适合下酒。青蛙也是乡村菜馆的特色，所以菜单上也没有“青蛙”二字，但熟客看到菜名如酸菜特色、青烧特色、红烧特色，就清楚是烧青蛙的菜，这里的青蛙其形完整，看得出真的青蛙，而之前去的自贡好吃客，那蛙看起来更像田鸡。我们点的红烧青蛙，用鲜二金条烧，辣味足，其实是因为用了仔姜，在川菜中，仔姜与青蛙、田鸡等也算是经典搭配了。
　　

　　跳水美蛙•自贡好吃客
　　
风味多种辣口菜
　　

蜀山火锅

　　一路吃下来，同行的朋友说原来川菜并不是主打麻辣，所以这一味红烧青蛙，在吃过的菜中显出了劲道来。这正是我想要他们通过实际的经验来厘清一些误区，以川菜20多种味型的特征来说，麻辣二字完全不足以概括川菜的风味。一味地表现麻辣，或者百菜一味，完全是对川菜的误解，也是四川以外很多川菜馆的不正之风。全程下来我们吃过的最辣的菜，应该就是自贡好吃客。其跳水美蛙的鲜辣享有盛名，我们在饭点之后点了一份做下午茶试，青红野山椒的辣口比二金条要重，而更厉害的是看起来没有什么杀伤力的仔姜丝，这才是辣味深厚持久的动力之源，整道菜只有一半的人在吃，另一半人吃了几口就歇菜了。但如果你真的是想要换换口味吃吃川南之辣，自贡好吃客还是不错的选择。我的建议是加一份炒蛙肚，调味料用到的也是姜丝、蒜片、野山椒、韭黄，不过辣口要弱很多，而且蛙肚的脆脆口感，也着实很适合下酒配饭。
　　相比之下，火锅的辣倒是还好。两家推荐的火锅分别是和蜀山。重庆老火锅风格的是走大众路线，店堂不大，环境很一般，不过菜品倒都新鲜，锅是少见的大铁锅，那种农村人家烧柴火的菜锅，端上来就是一整锅辣椒和花椒，油汤清亮，蔚为壮观，盛菜的土碗也相当特别，攒足了市井气，推荐肥肠、鸭肠、黄喉、鳝鱼、兔腰。蜀山火锅则是走中高端路线，环境比一般的火锅店自是要干净清爽很多(墙面装饰画有点花哨)，按成都街上那句随处可见的地房产广告语说，是“高端大气上档次”。蜀山的锅底是统一的鸳鸯锅，中间清汤，四围红汤，密封好的牛油块锅底现场下锅，并因承诺绝对回收，号称是成都最安全的火锅。食材的种类更为多元，连装盘都特别讲究，食材的新鲜一看可知，吃起来也可以看出应该是没有加什么消泡剂。根据我们的试菜，推荐猪天堂、菊花肝、乌鱼片以及蜀山麻辣牛肉、鸭血。
　　

回锅肉•悟园本家菜

　　说起火锅，就顺便提及冒菜。两者其实并无直接干系，但食法其实相近。冒菜之“冒”，说的是一种烹饪的动作，用小竹篓盛菜，放进一口装满麻辣汤汁的锅里烫熟后，倒入装有调料和冒菜汤汁的碗中食用，其实很像火锅的形式，甚至有连锁品牌就叫做冒牌火锅菜，所以在成都有非常形象的说法：“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”在很多社区附近的街区，或者商厦的美食区，都可以看到冒菜的门面，概因这种食法方便简单，不耗时间，既适合一个人独食，也适合一群人分享。我们的推荐是桂花巷的何姐卤菜冒菜(街转角处的无名包子也蛮好吃的)，如果你不愿意去附近西二道街的无名冒菜等位的话(不过据说饭点的时候何姐家也是排队)。何姐这家店面很小，店内只有四张桌子，菜单贴在墙上，7种荤菜而已，所以完全没有如何点菜的麻烦(素菜不用点，冒素是根据当日店里有的素菜组合搭配的)，我们试的肥肠、把、牛肉、鱿鱼都蛮好吃，脑花比较一般，最好吃的冒脑花是在瓜串串家吃到的。对了，别忘了点他们家的南瓜汤，菜单写的是时令菜汤，如果你赶上还有南瓜汤喝，应该会有惊喜。
　　在何姐吃冒菜的时候，正好赶上当天的卤味出炉，没错，这里的卤菜也很有名，老板端着处理得清爽干净、金黄油光的卤味从眼前经过，一路追出去，点了一份还有余温的卤拱嘴(猪鼻子)，完全没有蘸碟，却是入味七分温润糯软，好吃!卤味摊头不大，整齐码放的卤味种类也不多，都是四川人经常吃的猪手、尾巴、耳朵，要知道这样的摊头在成都也是万象美食风景中亮眼的一道，连同各大市场上卖十三香(卤水香料的统称)的档头一起。
　　

成都宫保鸡丁•上席

　　在我的记忆里，任何一家像样的川菜馆子，都会有两三道简单朴实的卤菜，卤黄牛肉、红油猪耳、樱桃肉、卤门腔……是在客人坐下来后就可以马上上桌的下酒菜。可是在四川以外的川菜馆，这种菜肴都几乎被直接跳过了。成都现在有名的卤菜品牌中，盘飧市值得一试。盘飧市在雨田饭店对面，一副门联写得至理实在：百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。始于上世纪 20 年代的盘飧市从当初的卤味小货店变成了现在的成都小吃城，我们没有在这里点热菜吃，只是要了几样卤味喝afternoon wine：猪尾巴、卤排骨、卤鸡胗、卤兔腿，搭配的辣椒面干碟根本用不上，老卤入味的香气，自然是没有过于浓烈的辛辣来打扰才好。而且，要配上四川白酒，更能唤醒这些卤货们内在的风味。
　　成都的整个行程，吃到难吃的比例比较小，不过到底也有踩过地雷。我想说说悟园本家菜。这家餐厅是按价配菜的会所式餐厅，打电话特意咨询过是不是做川菜，因为此行的目的只是想要考察川菜。成都做定制化川菜的馆子不多，石光华的上席当初就是此类型，但我去订位的时候，已变成了可零点的社会餐厅(试过零点的菜倒也不差)，所以硕果仅存的悟园成了行程中的重头戏。确认是吃川菜之后，订了300元/位的餐标。到餐厅看设计的菜单，大失所望：清炖老龟汤、家常烧崖团鱼头、四季豆海参、松茸烩瓜脯、鲜山药仔骨、苦荞原鸡蛋拼孔雀、米汤粑粑菜。商量临时更改菜单，因为还是想试正宗川菜，厨房换上了这些菜：过江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宫保肉丁、蒜苗回锅肉、回锅甜烧白、豆汤饭，且不说这些菜值不值这个价，就菜来说，冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的，热菜中的回锅肉算是此行吃的四家回锅肉中最好的，回锅甜烧白也算是花了功夫，其他菜在与随后行程所体验相比，味道颇为平平。在我的理解中，如果要按餐标做定制川菜，应该是要有更多的功夫菜，才值三五百一位的价钱。虽说川菜的取材其实普遍都不贵，但手艺和功夫，以及你能在一道菜上花的时间，这是可以开出很高价钱的。所以我很纳闷为什么上席不干了?最最后的题外话，悟园的园林环境和室内设计，实在过于糟糕。

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