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[转帖] 长沙美食老字号揭秘系列[ 1 ]杨裕兴的面何解真好呷

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1楼大中小发表于 2008-10-23 13:21 只看该作者

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长沙美食老字号揭秘系列[ 1 ]杨裕兴的面何解真好呷

长沙美食老字号揭秘系列
杨裕兴的面何解真好呷
老长沙民谣：杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷——

一、原汤：挥舞汤勺，不“走了一炉锅好汤”
浅黄的碱面，铺在碗底。
翠绿的葱花，在碗内的原汤中浮沉。
碱面上，还盖着酥软香浓的油码。
一碗香喷喷热腾腾的碱面，长沙人没有不知道的，汤面成为美味的，就在原汤。
　杨裕兴面馆是长沙汤面的头块招牌。
　杨裕兴的面，最好呷。
　原汤肯定存在诀窍。
　本周一，我们前往解放西路杨裕兴总店，目的就是要“撬开”该店经理王树其先生的“金口”。
　王树其先生说：顾客问我们最多的问题，和你一样，就是我们的原汤到底放了什么秘方？
　他说，我们没有秘方，和任何一家粉馆面铺一样，我们也是用筒子骨和鸡骨架来熬汤。我们并没有掺杂干果、卤药包等中药香料，一锅好原汤的秘诀，就是熬出香浓稠酽的清汤，用真材实料来熬。掌握火候是其中的。简单，是美味的一种境界。火候，表达着对美食的细心呵护。
　他说，一锅好原汤的，就在于掌握好火候，在时刻，挥舞汤勺，不能“走了一炉锅好汤”。
　杨裕兴饮食公司董事、湖南湘菜面食名师李国安解释说，熬汤，就落在一个熬字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮；打泡撇沫要及时，汤面上刚开始出现浮沫时，就要打泡撇沫。一冲散，汤中的杂质就溶到原汤中，汤就浑了，就有“钳毛汤气”———一种钳猪毛时的腥骚。
　原来，判断一碗汤面，是否美味，需要的是在关时刻挥舞汤勺。
　没有掌握这一诀窍，即使使用干果、香料药包、槟榔、地龙（蚯蚓）来辟味。舀到碗中的汤，总残留着让人不悦的气息。
　湘菜大师许菊云、张力行编撰的风味小吃书上，还记录说，汤中间放有一个纱布包，包里裹着豆豉、姜片、葱枝、干椒、桂皮、八角茴等等。筒子骨和鸡骨架汤撇沫，改成文火后，约熬两小时，汤呈酱红色或茶色，澄清透明，且散发一股原汤的清香。
　有人在杨裕兴吃过面后，常常会买一些鸡蛋面回去煮，总也煮不出杨裕兴的原汤来。用高压锅压出来原汤，筒子骨渗出的有益物质已被破坏，且无法撇沫。
二、下面：水宽火旺，让面也“抖”回“冲”
　围着灶台，将碱面挑入碗内，是个技术炉火纯青的高手挑出来的面，盖在碗中，就像一片小毛瓦，四角有棱角，这样的高手，在湖南据说不到十人。
　杨裕兴总店经理王树其，却正是这样的一个高手。
　下了30多年面的他说，杨裕兴下面，要求面要抖散下锅，如果没有抖散，浸水后就会有粘性，分不开，面的生熟也不均匀。
　湘菜面食大师李国安先生说，下面的，还是要水宽水清火旺，一锅水很浑浊，水分子的传热就会受到阻碍，不能传递到面中间，吃起来不爽，半生不熟，粘牙齿。好的挑面师傅，一边挑面，一边会勤换煮面汤水，保持煮面汤水清而不浊。
李国安说，杨裕兴的面条用优质面粉做成，面下得好，肯定弹牙爽口有劲道。长沙面条相对米粉的快感，其中之一就是有一种咀嚼的快乐。
水清水宽火旺，让水沸起来，就煮得好面。面条不但要抖，更要猛火沸汤来冲，一气呵成的面条更爽口。落锅起、带迅干、二排、溶排是面条生熟程度的不同。面条与米粉在水中的表现不同。米粉因筋力不够，需要“”，稍煮而让米香彻底充溢发散。而“抖”过“冲”的面，才可煮出一碗弹牙爽口、上好滋味的面条。
　王树其介绍，追求面条滋味真正“抖”“冲”且爽口弹牙的食客，会常常去赶杨裕兴在清晨6时半钟（夏天是时）的头锅，因为这锅面是最清的一锅。而这些讲究的中老年顾客，显然要归入到嗜面的“食神”之列。
　三、油码：五虎上将，赴汤蹈火为捉“舌头”
长沙有句俗语：杨裕兴的面———牌子多。
本周一，去数杨裕兴总店悬挂的面牌上的面点种类，就达86种，如果再加上带迅、带迅干、二排、二排干等面粉生熟状态，杨裕兴的面，会形成更多排列组合的变化。
好讲客气的朋友，爱以三鲜、海参等油码（码子）待客，大多数人则嗜好杨裕兴的肉丝、牛肉、酱汁、酸辣、杂酱。这五个品种，点击率居高不下，一直被称为杨裕兴面码的“五虎上将”。
杨裕兴的碱面可以用来弹牙，靓汤足以润喉，而油码却抓住了顾客的舌头。
一份碱面里的肉丝码，每一根都是筷脑壳粗，寸半长。在入碗之前，已越煨越浓，由浅黄而至金黄。长沙有年头的食客品咂这里的肉丝，可吃出肉丝出自猪前腿肉的部位来，因为这坨肉，瘦肥搭配，相得益彰力。而后腿则是一块呆精肉。
一粒粒麻将坨大小的酱汁肉，肉烂而不碎，落口香溶，令人满嘴丰腴，一股酱香味让人回味。看到一位没有牙齿的老人家，抿吮着酱汁码子，满脸幸福的春风。
牛肉的妙处则在于除了数块牛肉片外，每次都会吃到让人咀嚼不停的牛腩。显然牛肉片与牛腩在一碗面里，绝对是一对绝配。
肉丝、牛肉、酱汁属于煨码。而酸辣和杂酱则属于挂码。半成品会在上桌之前，在热气腾腾的锅里勾芡炒制一番。
　而过桥杂酱则更可见油码香浓撩人之味，盖上面之时，会啧啧有声，令人垂涎。

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ko123 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-10-23 16:19 只看该作者 0 现在的我觉得不怎么样了店铺估计没有统一规范味道很一般
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cangsang 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2008-10-26 07:47 只看该作者 0 杨裕兴的面我觉得有点言过其实。面太硬，汤也不怎么样，没有说的那么好吃
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4楼大中小发表于 2008-10-26 10:40 只看该作者

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图少了点,只看见招牌,没看见东西.
不过一看服务员就知道是老店了,一般的店那有一个人拿那么多面的(估计有二,三十碗的),生意好的没话说不用说,那拿面的技巧也不是一天可以练出来的

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