用料：活鱼1尾约1000克
调料：醋50克、白糖60克、姜末2克。
1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；
2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；
3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。



[ 本帖最后由 haixiao358 于 2009-5-18 09:37 编辑 ]

我在多年前去杭州的楼外楼吃过一次，味道非常的好吃，一直怀念中，现在终于可以自己做了。

要是鱼大的话应该把鱼肚子和鱼背连接处的骨头剁断!还有就是煮鱼时要有葱!

kaen2000

西湖醋鱼不是哪都能做的。首先必须是杭州西湖里的大锂鱼，它有一种特殊的鲜味，别的地方的鲤鱼绝对不好使。
那白醋也是密传，具体哪产的没几个人知道。还有，西湖醋鱼一定不能放油。

newmoroc

晕了。楼上的好好去学习学习，第一浙江人是不吃鲤鱼的，第二西湖里没鲤鱼，第三西湖醋鱼是用草鱼做的，第四杭州人烧菜是不放白醋的，一般都是老陈醋，第五西湖醋鱼是整条的而不是一个鱼肚。

LGZ20092100

技术固然重要，材料也不可或缺，要不那都可以做出来，

好像国宴上就有这道菜吧，到目前为止还只是听说，下次要去杭州旅游一定要去楼外楼见证一下。不过看了楼主的方法倒是可以自己摸索着做一下，先解解馋。谢谢了。

sanchao

谢谢楼主和6楼的分享,做鱼能做到鲜而不腥是基本功,不过自己做的有点点腥味也可以的.

npj123

相信大家都通过或吃过杭州的名菜西湖醋鱼，但大家真的对它了解吗，现在让小弟为大家介绍下它的典故吧。相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。怎么样，大家是不是觉得长见识了呢，呵呵。

fht220

没看懂啊，说是不能切断鱼皮，怎么最后又成块了，小弟最近正在学着做鱼吃呢。