[转帖] 梅干菜扣肉[21P]

邪恶黄老湿

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1楼大中小发表于 2012-8-29 06:33 只看该作者

梅干菜扣肉[21P]

一块带皮五花肉，肉皮用开水烫下，然后用镊子将表面的毛根处理干净，然后锅内凉水，加一勺料酒、葱结、姜片、八角，上锅煮，大概30分钟左右的时候就可以开始试试，用筷子从肉的这面戳进去，然后拔出来，看看有没有血水，如果有再继续，直到没有血水为止。

煮肉的时间来清理梅干菜，好吧，我也不知道这个为什么叫笋干菜，我告诉人家我要梅干菜，老板就给我了这个，但是吃起来的味道证明我没有上当，确实是那个味。

梅干菜狠狠的洗，直到砂浆都没有了以后，用清水发泡30分钟。

用小针或者牙签在肉皮表面扎满小孔，这样肉皮更入味，而且等下煎肉皮后口感也会更好，扎的时候小孔会冒出很多油，同样擦净。

老抽，用手均匀的涂抹在整个肉的表面。

锅内少量油5成热，肉皮朝下放进去，这时用锅盖挡一下，肉皮出油的时候有小爆炸的，不过经历了炒栗子以后再见这种小型爆炸我已经很淡定了，还可以冷静的对焦拍照，需要说明的是，一般肉都会两头翘，记得两头都煎下，不要中间糊了两头的皮还是光光的。

肉皮煎到焦黄就可以拿起来了，切成半厘米厚的片。

这里需要说明下，切肉有两种切法，一种就是我现在的直切，就是从一头切到另一头，还有一种就是横切，就是将五花肉先切成两或三段，然后每段横过来切，横切肉可以更长一点，我上次做用的横切，这次就试试直切。

小碗内调老抽、料酒、糖、油，将肉一片一片的两边都沾满，这样上色更加均匀，更入味，而且加了油之后，肉和肉之间，肉和碗之间不会出现粘黏，等下扣的时候会更方便，这是上次做干豆角扣肉留下的经验。

将肉皮朝下放入碗中码好，码放的时候我发现，还是横切好看点，横切的肉长，碗内码一条就行，又整齐又方便，这次直切弄得要码两条，比较歪歪扭扭。

这道菜看起来比较肥腻，其实我们家都不吃肥肉的，所以肥肉都是用来出油入味的，到时候都是用筷子直接夹下瘦肉，肥的全不要，从这个角度看是不是很多瘦肉呢。

准备姜蒜末，下面左边的那个碗就是刚才粘肉片用到的调料，现在要说到的是右边这一碗，用生抽、老抽、耗油、白糖、再加少量水，调料可以给重点，因为厚肉片和梅干菜都比较难入味。

锅内爆香姜蒜末，然后倒入刚才调好的那碗调料。

调料开锅后倒入洗净发泡好的梅干菜，加盖焖煮5分钟，注意调料的水量，要保证焖煮后还有少许汤汁。

将焖好的梅菜和汤汁都盖在刚才码好肉的碗内，冷水上锅，大火蒸，我喜欢酥烂一点，所以我蒸了一个半小时，也可以用高压锅，大概十几二十分钟就好了，我是晚上做的，不想高压锅突突叫得响闹家人瞌睡，所以就硬蒸的。

蒸好的样子，梅干菜明显更软更入油了，碗内也出现了很多汤汁。

找一个比碗的边缘更大的盘子，盖在碗上，沥出碗里的汤汁，不过现在不要把肉扣过来，继续放在碗里，看，差不多有半碗汁，而且也出油了。

把汤汁倒入锅中熬制，尝尝味道，这时可以根据口感把味道调整下，差什么就加什么，老抽，生抽，糖，甚至盐都行，根据自己的口感来调。

调好味的汤汁熬制到只有刚才的三分之一左右的时候再重新倒入碗中。

然后等扣肉凉了以后盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上，这样，浓缩的汤汁会浸泡肉片一晚上，而且第二天蒸也不会出现水分过多的情况。