abcopq2003

    大家都知道闽菜的佛跳墙名扬海外,却不知福州的“太平燕”也是一道名菜.

    打小的记忆中每每喜庆宴席上,看着一道道菜上桌,孩童们可着急了.蠢蠢欲动之时大人们总要按住孩子的筷子说:“太平燕”没上席之前不能动筷子!然后抱住孩子让他们等候一个重要时刻的到来.开始孩子们不知道怎么回事,不懂事的孩子还会因此而哭闹.但在后来常常出席宴席后也就慢慢明白了这是福州宴席的习俗.原来,“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，节假日宴席上必须鸣放鞭炮后，客人才能动筷子,而婚庆宴席不仅仅鸣放鞭炮还必须等待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可开吃.

    而“太平燕”这个名称从何得来呢?福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话沿袭古代的文言文的习惯称“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。得了好口彩自然得到的海外侨胞的喜爱.回乡探亲时必带燕皮回去馈赠台湾的亲友。

    “太平燕”不仅仅因为它的好口彩,最主要的原因食之不仅清脆爽口，而且醇香馥郁。“太平燕”也称作扁肉.类似馄饨的外形,但馄饨的味道跟扁肉的可是天渊之别.没尝过扁肉的外乡人可能看着还认为就是馄饨呢.其实当他尝过扁肉后决不会再喜欢吃混沌了.其玄机就在于扁肉的外皮.扁肉的外皮也叫燕皮.它是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。记得上小学的时候,在上下课的路上常经过一个叫什锦巷的名巷.这是一条自古就是制作加工小吃的巷子,其中除了制作肉松.鱼丸还有就是制作燕皮.每天经过时候总能听见木锤子敲打案板的厚重的打击声.走近一看只见两三个壮实青年围着大木桩做成的案板轮番敲打,那些精选的猪肉就这样一锤一锤的被敲成肉糜的.



　　在海内外福州的燕皮何等知名，做成扁肉燕煮食岂非更妙。这中间的缘故我在福州食文化记载中过，大体有三：猪瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量薯粉，擀成纸片般薄，是为燕皮——何等样成本？成品燕皮是干燥的，所以它才能长久储存，拿来做肉燕时要设法令之微微润泽，然后以鲜鱼肉、猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅——何等样工夫？燕皮中有薯粉，直接下锅，势必有所散失。所以肉燕必先用笼蒸，熟后再捞，佐以汤料——何等样工艺？

    是故，在福州街头你可以找到非常传统的肉燕店，卖燕皮卖肉燕，却不肯再加工做扁肉的生意。像我这样的福州人通常在红白筵席吃到太平燕，平日里在超市里买到的速冻肉燕充其量只能是混沌的兄弟.于是只能竟自买燕皮回家.一手托皮坯，一手将馅用筷子挑至皮坯中，顺手一捏一抛，不一会案上已累及十数尾。看着扁肉皮薄馅足，煮熟后它的面皮几近于透明,疙疙瘩瘩地“捆”在肉馅上，却决不破皮，煞是好看。无论扁肉还是扁肉燕在捞起之后都要冲入猪骨汤，再撒进些许的葱花,这汤醇厚得很，并非“拜了味精做师傅”那可是一大锅的猪骨熬成原汁原味的高汤。



   试想想，转瞬之间就可以游走于醇香肉美之间，不亦快哉，不亦美味哉！！但是，提醒各位一定要小心，当你咬开扁肉的时候，可要提妨着点，因肉馅的汁液可能随时会随着你牙齿的进攻而向你迎面扑来。呵呵，我的宝宝就试过了，当时就只能一脸汁水.只见他将那小手在脸上随意一抹，全然不顾周围人的眼光,自得地咬开扁肉时那凝神闭气全神贯注的神情，不禁的想起了我的孩提时代吃扁肉的表情，我忍不俊竟自笑出声。

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[ 本帖最后由 abcopq2003 于 2010-6-5 00:54 编辑 ]

zyfei521

确实不错！吃着肯定很鲜！我看名字还以为是燕窝呢

饿死了。看着流口水~半夜上网累了`来碗就好了。

来福州一年了  还没有去吃过肉燕， 楼主能推荐个具体的老字号么

这是混沌么？？我也以为还是燕窝呢，晕倒

转瞬之间就可以游走于醇香肉美之间，不亦快哉，不亦美味哉！！

这太平燕我还真的没吃过。看到很好吃的样子有机会一定要品尝

我开始以为和广东人口味一样吃起燕子，原来是馄饨，不错的名字

v963852

这太平燕看起来是和混沌差不多，估计味道肯定不一样，有机会一定尝尝。

太平燕以前经常吃，自己包的味道还不错的说。