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标题: [转帖] 滇南小吃——饵丝、米线[5P] [打印本页]

作者: aikomilk 时间: 2009-11-14 16:50 标题: 滇南小吃——饵丝、米线[5P]

滇南小吃——饵丝
饵丝系由洞山乡胡家湾村人发明，采用当地特产浆米加工制作而成，至今已有近400年的历史了，为滇南和外来客人所普遍喜爱的一种方便小吃。
　　饵丝一般有煮吃和炒吃两种吃法。煮吃法是将饵丝切成细丝，用滚水烫熟，加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。炒吃法是将饵块卷切成片，杂以鲜肉片、鸡蛋、香蕈、西红柿、豌豆尖或小白菜及其它调料、热油炒熟而成。这种炒吃法，叫做“炒饵块”，腾冲人又称之为“大救驾”。相传明末清初，南明永历皇帝奔逃至腾，在疲惫不堪、饥寒交迫之时，得吃腾冲炒饵块，竟如同吃山珍海味一般，不觉脱口说道：“真乃大救驾也!”“大救驾”之名便由此而来。
　　如今，腾饵丝除鲜饵丝外，还被加工制作成碗装、袋装的干饵丝、快餐饵丝，远销各地和东南亚国家，其携带和食用都极为方便，成为来旅游观光者和馈赠宾客的佳品

煮饵丝

炒饵丝

滇南小吃——米线
米线为一古老食物，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，云南过桥米线即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。
　　至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞•旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。
　　明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”
　　如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。

而米线在滇南分两种，各位客官请听我细细道来：
1.砂锅米线
砂锅米线故名思意是用滇南产的土砂锅煨制而成其特点是砂锅由于放在火上而砂锅吸收其热量能让砂锅中的食物受热均匀所以砂锅能让米线更入味.

2.过桥米线
过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
　　还有一种说法是：传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。麻辣鸭过桥米线

过桥米线在昆明的金马碧鸡坊附近有很多家，其价格有10元到100元不等，建议吃10元-50元的.

作者: mikenbill 时间: 2009-11-14 17:16

米线在其他地方貌似就叫粉条吧。感觉只是有些调料不同，我比较喜欢一种加鱼汤的。

作者: 白夜骑士 时间: 2009-11-14 17:54

米线吃过不少次，饵丝没听说过，看起来不错的样子

作者: tianlain 时间: 2009-11-14 18:19

呵呵，米线还是本地的正宗，其他地方吃的就像面条，不好

作者: lovewlmm 时间: 2009-11-14 20:27

云南的过桥米线全国知名小吃过米钱高汤是最要紧的

作者: xyt99ss 时间: 2009-11-14 22:05

比较关心的是这个铒丝啊，去年看《我的团长我的团》里死啦死啦在路边吃铒丝就在想这东西是啥啊，原来是这样啊，呵呵

作者: YDhunter 时间: 2009-11-14 23:07

我吃过过桥米线，和这个感觉差不多，但光这材料我看是一整锅都不见得能放下
不过这米线的味道的确是杠杠的

作者: toodoo 时间: 2009-11-14 23:10

也不是说就滇南的人吃这个啊，整个云南都喜欢这些，好些年没吃了啊

作者: gzt1029 时间: 2009-11-14 23:45

米线自己家里做太浪费了，饵丝里的白条是什么啊？

作者: duckma 时间: 2009-11-15 00:06 标题: 不错

去过云南江桥园的过桥米线不错
在大理吃过饵丝还是家清真的也很不错

作者: xiaoshenke 时间: 2009-11-15 00:08

云南的米线那真的是一绝，走过许多地方，像云南那么好吃的米线还真没找着

作者: xiaohouzi111 时间: 2009-11-15 00:20

看到图片,都有流口水的感觉,不过我们那里不卖这个,只能吃到过桥米线,不知道有什么区别

作者: hacg 时间: 2009-11-15 00:44

对于这种成条状的滑滑的翠翠的小吃特别有好感

作者: jiwei112 时间: 2009-11-15 09:30

感觉只是有些调料不同，我比较喜欢一种加鱼汤的。

作者: sf790702 时间: 2009-11-15 10:06

就是米线啊，吃过不少，饵丝应该也差不多吧，没看过！

作者: rangeor 时间: 2009-11-15 18:59

不止有砂锅和过桥米线啊~还有小锅。豆花。耙肉的。
个有特色啊

作者: geffon_1234 时间: 2009-11-15 19:47

现在外头卖的都什么米线啊垃圾的一塌糊涂怎么也吃不到正宗的看来要去云南啊！我很喜欢吃的！

作者: lpg200033 时间: 2009-11-15 22:23

哇，料很足啊，还配个大鸡腿，我觉得野生菌的米线很鲜

作者: yanshuizhong 时间: 2009-11-15 22:31

看样子很好吃，上次去云南没有去吃，真可惜。谢谢楼主了

作者: wertfds 时间: 2009-11-15 22:59

本人不喜欢吃米线,吃过几次感觉一般般,饵丝到没吃过不如何.

作者: lpsldbg 时间: 2009-11-16 10:06

这两样都吃过，味道确实好，特别是饵丝很好吃，不错

作者: weidengzhi2 时间: 2009-11-16 11:15

看样子比桂林米粉好吃多了，呵呵，不过在嘉好难做

作者: banjrt 时间: 2009-11-16 13:26

云南的饵丝，饵块，米线真的是很有特点，味道真的是不错

作者: zhaowj 时间: 2009-11-16 13:59

我们当地的米线与这个比起来简直有天壤之别！

作者: hty429 时间: 2009-11-16 15:49

我们这的米伐很女子吃的ノ吹迂大家来品偿‧

作者: nyy754 时间: 2009-11-16 16:02

我每天的早点就是米线不管饵丝，米线最好的蒙自的，洱最好的腾冲的，饵丝还有个名字叫大救驾，就说明朝是那个皇帝在逃亡的路上饿的快不行的时候吃过，救过他的命，来云南一定要尝尝。

作者: zy1981715 时间: 2009-11-16 17:07

我和我女朋友都很喜欢吃米线，我从大学开始就经常吃，又便宜又好吃。

作者: jia_fu 时间: 2009-11-17 15:57

在很多地方吃过过桥米线，感觉很鲜，就是太烫了

作者: hfy124572679 时间: 2009-11-17 16:08

在云南吃过桥米线是又便宜，又好吃！又正宗！

作者: jianshengqiwen 时间: 2009-11-17 17:27

云南过桥米线就是正我吃过其他的，感觉都比不上它

作者: heypie520 时间: 2009-11-17 21:19

看起来不错的。。洁白光亮。。细如丝线。。赞

作者: zjhh90090 时间: 2009-11-18 06:46

云南的米线有名啊，就连在金庸先生的鹿鼎记里都有啊

作者: haijery 时间: 2009-11-18 10:42

用炒的感覺起來比用煮得好吃，可能因為本身是重口味吧！

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