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标题: [转帖] 魔芋野鸭 [打印本页]

作者: 幸运52 时间: 2008-11-29 12:16 标题: 魔芋野鸭

魔芋野鸭

工艺：烧口味：本位咸鲜

主料：野鸭(800克) 魔芋(400克)

辅料：豌豆尖(100克) 淀粉(蚕豆)(13克)

调料：胡椒粉(5克) 小葱(20克) 姜(20克) 猪油（炼制）(50克) 盐(10克) 味精(3克)

类别：滇黔菜  脚气调理  便秘调理  补虚养身调理  青少年食谱

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魔芋野鸭详细介绍

制作工艺

1. 将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松；

2. 用盐在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂；

3. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；

4. 魔芋豆腐切成1 厘米宽、5 厘米长的一字条；

5. 炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽过，取出入碗，用清汤300毫升浸泡；

6. 把蒸好的野鸭装入盘内；

7. 鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。

工艺提示

用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。

菜品口感

鸭香嫩，魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。

作者: cc1987 时间: 2008-11-29 13:25

这道菜品有着鲜明的地方特色,首先就让我想起了四川的一道传统名菜"魔芋烧鸭",因为原料中出现了豌豆尖,有着浓郁的四川风情~又跟四川的不太一样(川菜中使用蒜苗烧制).这样应该能更体现出野鸭的鲜香味吧~而且这到菜别出心裁的摘除了"麻辣"这一元素,一切都以突出本味为核心,也是比较高明的.
但我个人认为用魔芋豆腐做配料并不是最好的选择,因为其本身无显味,而对香味的吸收上又不如土豆或粉条,如果从口味的角度出发,我觉得魔芋是可加可不加的.

作者: cc1987 时间: 2008-11-29 13:28 标题: 再补充一下~

楼主的图片找的有点不负责任哦~你的介绍里明显没有体现出麻辣元素嘛~怎么你的图片里不仅出现了剁椒,还有很浓重的豆瓣的痕迹呢~这个图片分明就是川菜魔芋烧鸭嘛~

作者: mmmbbbddd 时间: 2008-11-29 14:26

魔芋豆腐制作比较麻烦，超市里有卖魔芋豆腐，不用自制。

作者: every 时间: 2008-11-29 21:27

一楼说得对，看着照片上面应该有豆瓣酱，还有红油的痕迹。不过在家里一半我会用煮的方法将鸭子炖熟后，在起油锅加入豆瓣酱等调料翻炒后，加入自己喜欢的如青笋或者魔芋豆腐等一起煮。
但是从来没有想过蒸的方法，个人觉得蒸的处理方法会让压力更入味，能将鸭子的咸味锁在里面。回头我会试一下

作者: yongqibai 时间: 2009-1-5 01:15

看着口水都流出来了，介绍的很好但是还是做不好，但是还是谢谢楼主哦。

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