abcopq2003

手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。
潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛。
聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。
如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉九，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉九更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮州人制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮州手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮州人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名，以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。
潮州手捶牛肉九的制法是选取牛腿肉，顺着肉纹切成大块，放在砧板上，手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，一直打成肉浆，调入精盐、味精、生粉和适量的水，用力拍打均匀，用手挤成玻璃球大小的丸，放人煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出汤面即可。
烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头膀、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。
在潮州，还有许多九类的潮州小食，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾九等，它们都是从潮州手捶牛肉丸的制法，举一反三而演变发展来的。
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[ 本帖最后由 abcopq2003 于 2010-5-31 00:32 编辑 ]

jiandanshenghuo

没吃过，不知道味道如何～～～～～～～～～～，不过还是谢谢分享

这个好像每个地方的饮食节上都能吃得到
但是平时就很难找到
吃过，味道不错，每次都吃

mengosham

一提这个就受不了.记得08年澄海同学结婚.那晚坐车过去先在汕头一个同学家住.刚下车饿,他老妈煮了一碗纯正的手捶牛肉丸,现在一看楼主提起,就受不了.那种味道真的是入口爽脆弹牙.

㊣好色仙人㊣

说到牛肉丸要数汕头牛肉丸最出名咯。牛肉丸到处都能吃到。但要吃到正宗的汕头牛肉丸可不那么容易。像楼主所发的一看就知道是正宗的汕头牛肉丸。这种牛肉丸我老婆回家乡汕头的时候总会买十斤左右回来放冰箱慢慢吃。很好吃。但是价钱相对于不是汕头那边做的要高很多。不过吃都吃得出里面的用料不同。拿来做汤菜更好吃。

孤独狩猎者

是不是撒尿牛肉丸啊！不知道弹性好不好！可以尝一尝。

有点像撒尿牛丸，看着就觉得好吃！
估计要捶打很长时间吧！
谢谢楼主了

这个我吃过 感觉不错
值得品尝
但是要吃到正宗的哦~

这个可是第一回听说啊,只知道香港的撒尿牛丸,怎么感觉都差不多呢

为啥感觉和撒尿牛丸很像呢？潮州的手捶牛丸还是第一次听说，看制作过程感觉这个丸子的弹性一定不比撒尿牛丸差