吖忠

油脂分飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。健康成年人每日油脂攝取量不超過總熱量的30%，約喝湯的湯匙3湯匙；油脂分配最好是飽和脂肪酸：單不飽和：多不飽和=1：1：1。但肉、蛋、全脂奶等動物性食物中含有多量的飽和脂肪酸，因此烹調應選擇植物性，讓各種脂肪酸比例均衡。


一般植物油的不飽和脂肪酸較高，在室溫下呈液狀。但並不是所有的植物油皆如此，像椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸，甚至高過於豬油，是糕點或食品加工上最常使用的油類，使用過量還是會對心臟血管構成負擔及傷害。


烤酥油及植物性奶油則是植物油經過氫化後變成飽和度高的油脂，不但會降低亞麻油酸的含量，更易造成高脂血症；而優點和豬油等動物油一樣，適合高溫烹調，大量煎炸食品時才考慮。富含多元不飽和脂肪酸油脂，如黃豆油、玉米油、紅花籽油、葵花油，不但是必需脂肪酸的良好來源，也適合煎炒料理。


單元不飽和脂肪酸部分，因為橄欖油的發煙點較低，適合涼拌或食物煮熟後拌油。省產苦茶油、麻油、花生油、芥花油等，單元不飽和脂肪酸含量高，也很適合拌入熟食中食用，尤其苦茶油單元不飽和脂肪酸的含量高於橄欖油。